Si eres amante de los embutidos y los productos ibéricos de seguro habrás visto en alguna parte este nombre. O si alguna vez has comido un trozo de “Chorizo” al que no le encuentras una forma regular y de un grosor poco convencional, de seguro ya lo habrás probado. Sigue en estas líneas y conoce con nosotros más sobre el morcón ibérico.

El morcón ibérico es realizado con al menos 30% de paletilla.

El morcón ibérico es realizado con al menos 30% de paletilla.

Como de seguro habrás notado por nuestra entrada, resultan ser productos muy similares, de hecho, es común que los más inexpertos confundan el morcón ibérico con el chorizo ibérico. La verdad es que son muy similares aunque tienen algunos elementos que los diferencian.

A diferencia del chorizo ibérico, el morcón ibérico se hace con el intestino grueso del cerdo, es por ello que su grosor es mucho más amplio y su forma puede ser irregular. Esta tripa proveniente del intestino grueso suele llamarse ciego o morcón.

La segunda disparidad consiste en que el morcón ibérico es elaborado con trozos grandes de cerdo ibérico, incluso estos suelen ser de mayor calidad que los seleccionados para la fabricación del chorizo. Sus trozos suelen ser picados de manera regular procurando tener tamaños similares.

La carne magra empleada para el morcón suele venir de la paletilla del cerdo. Esto hace que la calidad sea superior a la empleada para el chorizo y por ende su sabor más selecto. Esta carne es picada a mano, poco a poco para garantizar un mejor resultado.

El morcón ibérico es una variedad de embutidos que hará un festín en tu paladar

Tiene gran valor energético y pocos hidratos de carbono.

Tiene gran valor energético y pocos hidratos de carbono.

El proceso de preparación consiste en el picado de la carne magra, se procura al menos un 30% de paletilla. Luego se tiene el trozo de tripa del intestino grueso y se hace el adobado natural. Para este se selecciona pimentón de la vera, puede ser dulce o picante según el gusto. Sal, ajo y pimienta.

Se amasa la carne con los aliños por unos 10 minutos para garantizar que todo quede cubierto y saborizado. Luego se deja reposar por 24 horas para su uniformidad y asentamiento de sabores.

Pasadas las 24 horas podemos proceder a embutirlo, con la tripa muy limpia y sin dejar espacios de aire se procede a rellenar. Es recomendable emplear una malla de embutir, esto garantizará que se mantenga la forma conforme pase el tiempo.

El último paso es el curado, es un proceso lento dado que es una pieza gruesa. Para eso hay dos fases, la primera dura 10 días, la temperatura debe ser de 10ºC y 90% de humedad. La segunda fase dura 65 días a 13ºC y 80% de humedad.

El morcón ibérico goza de gran valor energético, es muy rico en proteínas biológicas y grasas saludables. Posee poco contenido de hidratos de carbono, lo que lo hace ser un gran aperitivo.

A pesar de no ser ampliamente conocido, es un alimento de gran calidad muy preciado en la gastronomía gourmet.

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